Домашнее хозяйство

Копчение мяса методом холодного копчения.

Известно, многие любят и часто покупают копченые продукты. А ведь приготовить их можно самостоятельно в домашних условиях. Для этого достаточно устроить коптильню на заднем дворе вашей усадьбы либо где-то ещё.

Копченое мясо в домашних условиях

Как коптить мясо


Фактически, для этого пригодится железная бочка с вырезанным днищем, несколько кирпичей, один-два стальных прутка, и в качестве шанцевого инструмента – штыковая лопата. Начинать нужно с разметки места для очага, углубления и траншеи, над которыми будет размещаться бочка. После приготовлений нужно будет малость поработать лопатой: выкопать ямку в поперечнике 700 мм и в глубину 400 мм. Затем, на таком же уровне, нужно прокопать траншею-дымоход длиной 1,4-2 метра. Будущий очаг по краям выкладывают кирпичами. Бочку также устанавливают на кирпичах.

Как коптить мясо
Когда начинают коптить продукты, очаг и дымопровод прикрывают асбоцементным либо стальным листом, а поперек бочки кладут сверху железные прутки, за которые на металлических крючьях подвешивают продукты. Верхняя часть бочки обвязывается мешковиной. Пожалуй, и всё, конструкция готова.
Перед тем, как коптить ОКОРОК, его нужно приготовить. Для этого сначала переднюю, затем заднюю часть заготовленной свиной туши равномерно натирают заранее приготовленной смесью для посола (40 г сахара, 100 г размельченного чеснока, 1 кг — соль крупного помола, 45 г селитры. Селитра компонент не обязательный. Без нее можно полностью обойтись, но она придает мясу привлекательный розоватый цвет). Окорок укладывают в бочонок (или ёмкость из нержавейки) кожей вниз, щедро пересыпают посолочной смесью, и держат под гнетом.

Как коптить мясо

Когда пройдет пять-шесть суток, мы увидим, что появился рассол. Но мы запасёмся рассолом дополнительно (на 10 л. кипяченой прохладной воды — 1,5 кг соли) и в период «созревания» мяса будем добавлять его в бочонок по необходимости так, чтобы он покрывал мясо. Если окорок весил больше 8 кг, выдерживать его в рассоле нужно полтора месяца, если меньше – 1 месяц.
Вынимают просоленное мясо из бочонка накануне копчения, На 2-3 часа его погружают в прохладную воду и вымачивают, а на ночь подвешивают для обсушки. Днем можно мясо коптить.

Как коптить мясо
Для копчения мяса идеальнее всего применять сухие дрова или сухие опилки, заготовленные заранее, предпочтительно лиственных деревьев – ольхи, бука, ясеня, граба и т.д. Смотрите, чтоб в очаге случайно не оказалось сырых дров — они сгорают медленно, дым от них насыщен влагой и из-за этого к поверхности продукта прилипает сажа. Проследите, чтоб окорок, Если вы подвесите на железных прутках внутри бочки 2-3 окорока, проследите, чтобы они не соприкасались боками. Когда окорока станут золотисто-коричневыми и плотными, можно считать, что они прокоптились, и снимать пробу.

Как коптить мясо
Копченые КРОЛИК, ГУСЬ, крупная КУРИЦА или ИНДЕЙКА, доставят вам еще меньше мороки. Заготовленную для копчения птицу разрубают пополам, натирают отрубями и оставляют на 1 день под гнетом в маринаде. Рецепт на 5 кг мяса: 7-8 головок мелко рубленого чеснока, стакан воды, ½ столовой ложки соли, для остроты 25 г перца черного (молотого). На следующий день птицу можно коптить.

Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *