Без рубрики, Домашнее хозяйство, Домоводство, Кулинария, Оборудование для дома, Печи, Проект, Что купить

Continue Reading

Заготовки, Кулинария, Рецепты

Заготовить кости для бульона впрок без холодильника ВОЗМОЖНО!
Бульон приготовленный из костей заготовленных таким образом ни чем не отличается от бульона сваренного из свежих костей.
Хранить такую заготовку можно не один год.

Нам понадобится
На 1 кг. костей
1 ст. лож. соли без горки

Бизнес и ЛПХ, Кулинария, Рецепты, Фастфуд

Я долго экспериментировал с различными вариантами этого рецепта и в конце концов остановился на вот таком, устраивающем меня и по времени, и по вкусу. Понятное дело, что идеален он для меня, и при желании его можно варьировать как угодно. Добавить больше темной муки или сделать его целиком белым. Укоротить опару или выкинуть ее вообще. Заменить мед сахаром или сухое молоко — свежим. Или кислым. Все равно эти булки получатся и будут хороши.


Continue Reading

Кулинария, Рецепты

Не так давно мне в голову пришла шальная идея — ограничить каталог своего журнала сотней хлебов. Сто это более чем достаточно, подумал я. Однако, начав считать, я понял, что номер не пройдет — сокращать пришлось бы чуть ли не на треть, а совсем уж откровенным потрошением я заниматься не собирался. Так что план этот я быстро забросил, но и бесследно это упражнение для меня не прошло — я удосужился взглянуть на свои старые записи и многие из них вызвали у меня чувство глубокого неудовлетворения и желание самоудалиться все переделать. Намерение похвальное, но [быстро] неосуществимое, и поэтому я придумал некоторое правило, чтобы определить, что заслуживает переделки в первую очередь. В этот раз стрелка указала на светлый ржаной хлеб, но переделка задуманная мной оказалась столь радикальной, что я решил не переписывать старую запись, а сделать отдельную, все же это совсем другой хлеб.

Continue Reading

Кулинария, Рецепты

Эта запись описывает типы традиционных опар и способы их применения с точки зрения западного пекаря.

Пулиш. Poolish

Это самая жидкая из стандартных опар. Ее родина — Франция, хотя традиционно считается, что она польского происхождения, видимо из-за схожести слов poolish и Polish. Красивая история рассказывает о том, что во Францию пулиш был завезен из Вены австрийским предпринимателем Августом Цангом примерно в 1840-м году. Практически наверняка это всего лишь красивая история
Пулиш обычно используется при выпечке багетов и всегда содержит равные количества муки и воды. Количество дрожжей меняется в зависимости от температуры и времени ферментации, которое может составлять от 3 до 15-16 часов. При приготовлении пулиша лучше не торопиться, чем больше дрожжей, тем быстрей опара достигает пика и тем меньше на этом пике находится. В то же время опара поставленная на ночь может продержаться на пике час, а то и два. Момент созревания пулиша опредeляют по его внешнему виду — поверхность должна быть сморщенной и покрытой пузырьками. При комнатной температуре используются следующие пропорции:
0.7 — 1% дрожжей — время созревания до 8 часов
0.3 — 0.6% дрожжей — время созревания до 12 часов
0.1 — 0.25% дрожжей — время созревания до 16 часов

Примеры применения:

деревенский хлеб
багеты на двух опарах

Спелое (старое) тесто. Pâte Fermentée. Оld Dough

Эта опара всегда содержит все ингредиенты окончательного теста, т.е. в ней может содержаться довольно много дрожжей и в нее всегда добавляют соль. Практически всегда она замешивается с влажностью в 60%. Первоначально эта опара была придумана для того, чтобы пекарям не было нужно заранее замешивать отдельную опару, достаточно было бы сделать чуть больший замес и отложить часть теста до следующего дня. На практике многие пекари замешивают эту опару отдельно и внимательно следят за ее ферментацией. Соль в опаре помогает замедлить брожение, но если при замесе добавлено много дрожжей, то ее легко упустить и тесто перекисает и приобретает отчетливый запах спирта. Поэтому старое тесто ставят двумя способами — либо с полным количеством дрожжей, обычно около 1% к весу муки в опаре, такое тесто готово через несколько часов и должно храниться в холодильнике, либо с малым количеством дрожжей, около 0.1% к весу муки, такое тесто готово через 12-16 часов. Первый вариант удобнее, поскольку он может храниться в холодильнике день-другой и быть пущен в ход в любой момент , второй дает более полный вкус.
Распространено ошибочное мнение, что такую опару изобрел французский пекарь и ученый Раймон Калвель. На самом деле спелое тесто конечно же было известно задолго до него. Заслуга Калвеля состоит в том, что он был страстным популяризатором этого метода, полностью заброшенного в послевоенной Франции.

Примеры применения:

сельский хлеб
багеты на pâte fermentée
багеты на двух опарах

Бига. Biga

В Италии бига — общее название опар, однако традиционная бига это очень густая опара влажностью 50-60% в которую, в зависимости от температуры, добавляется 0.8-1% дрожжей. Предпочтительная температура для биги 15-18 °С, в этих условиях получается достаточно кислая опара, которая помогает укрепить клейковину в зачастую довольно слабой итальянской муке.

Густая опара. Levain-levure. Sponge.

На западе эти достаточно быстро бродящие опары используются преимущественно в любительском хлебопечении, старые книги полны их . В России же это именно то, что имеется в виду, когда говорят «опара». Вся наша булка печется именно на ней. Количество воды и дрожжей варьируется в зависимости от качества муки и требуемого времени ферментации. Русские опары заслуживают отдельной записи и я обязательно о них напишу.

Смешанная опара.

Эта опара используется для имитации закваски, она достаточно трудоемка, но позволяет выжать из теста максимум аромата при этом не давая ему перекисать. Она заводится из воды, муки и, иногда, соли. Вместо дрожжей используется кусок спелого теста. Время брожения — 6-20 часов, доля спелого теста — от 3 до 30%.

Пример применения:

деревенский хлеб на смешанной опаре
багеты на смешанной опаре