Домашнее хозяйство, Домоводство, Рецепты

Обзор нитритной соли ESCO от БСК-СОЛЬ

Использование нитритной соли от БСК-СОЛЬ:

— исключает передозировку нитрита в готовой продукции

— экономия времени на смешивание

— не нужен специальный сейф для хранение

— может храниться на одном складе с пищевой продукцией

— не нужен отдельный сотрудник для контроля за закладкой нитрита

— стабильное содержание нитрита независимо от партии товара

— ингибирует развитие бактерий, особенно клостридий, увеличивая срок хранения готовой продукции

— участвует в реакции цветообразования и долго сохраняеет цвет готового продукта при экспонировании

Упакована в мешки по 25 КГ.

Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия.
На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве.

Дозировка
Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%.
Почему такое соотношение? Да чтобы вы не траванулись.
Вы ведь не будете пересаливать колбасу. Даже если вы бухнете 20-25гр НС в фарш вы не отравитесь,
но превысив эту дозу содержания соли в фарше, конечное изделие невозможно будет есть по причине
его пересолености.
Что касается дозировки. Рекомендую добавлять НС не более 10гр/кг, остальльное количество соли
необходимое по рецептуре идет обычная поваренная.
Многие рецептуры в тырнете, а особенно сайты торгующие НС, предлагают вам рецептуры с повышенным
содержанием НС в фарше. Не верьте! Им бабки надо зарабатывать, а здоровье у вас одно.
По ГОСТу максимально допустимое содержание НН в колбасе 7.5гр на 100 кило мяса.
Не буду утомлять долгими расчетами, но использование 10гр НС на кг фарша дает соотношение
5-6гр НН на 100кг засаливаемого продукта.
Много это или мало?
Я достаточно много побродил по мясным форумам и пообщался с технологами.
Вот такие цифры по западным странам.


Так что давайте остановимся на золотой середине и договоримся не добавлять НС больше,
чем 10гр на кило (это будет соответствовать 5-6гр НН на 100 кг мяса)))

Теперь рассмотрим, какие «плюшки» приподносит нам НС

Консервант
Проявляет антимикробное действие к микрооганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка.
Частично подавляет развитие токсигенных плесеней. Увеличивает срок хранения.
Я побывал на совхозной бойне и скажу честно, хапнуть какой либо заразы можно легко.

Цвет
Цвет ага, красивый.
Кто хоть раз использовал НС подтердит, что красно-розовый оттенок у мяса гораздо эстетичнее серого.

Антиокистлитель
НС снижает скорость окисления жира. Соотвественно жир в изделии не будет прогоркать и осаливаться.

Вкус
Придает вкус и запах «ветчинности», вызывает расслабление мышечных волокон.

Теперь перейдем к нюансам.
1. Перед любой термообработкой изделие должно прогреться до комнатной температуры, иначе НН выпадет в осадок.
2. Если вы хотите получить изделие с более интенсивной окраской, то выдержите его перед термообработкой ночь
при комнатной температуре.
3. Использование пищевых кислот (аскорбиновая, лимонная) в рецептуре обеспечивает более полный распад НН.
4. Срок хранения НС 2 года.

Ну вот кратенько как-то так. И помните, в готовом продукте содержание нитрита натрия снижается  до 20%.
Не так страшен черт, как его малюют))))

НН — нитрит натрия
НС — нитритная соль

Домашнее хозяйство, Препараты, Рецепты

Соль нитритная – что это такое? Ответ на поставленный вопрос вы найдете в материалах представленной статьи. Помимо этого, мы расскажем вам о том, для чего необходим данный продукт, чем он отличается от обычной столовой соли и как его правильно использовать в кулинарии.соль нитритная

Continue Reading