Домашнее хозяйство

IMG_1803Русский язык — это русский язык…
Копченая свиная грудинка звучит красивее нашего банального бэйкона.
На фото — то, что осталось от приготовленной где-то месяц тому. Новый пласт «доходит» в холодильнике и будет коптится в субботу.

 

 

 

 

 

Continue Reading

Домашнее хозяйство


Последнее из моих «вялений» перед Великим Постом…
Эта – на базе черной тростниковой патоки, мелассы.
Начало – 25го Ноября. Морская соль – 2.5%; кюр№2 – 0.25%; Черный Перец – 0.4%; сладкая паприка – 1.5%, зерна\звезды аниса – 0.25%, много мелассы и один стручок корыцы. Плсь бурбон (bulleit 10-ти летней выдержки).  Вакуум до 9го Декабря. Промыл, просушил, присыпал смесью черного с сычуанским перцем, паприки. В камеру до 1го Февраля. Потеря веса – всего 33%.
Цвет – прекрасный. Вкус – не хуже. Описать сложно – нужно пробовать.

 

 

 

Continue Reading

Домашнее хозяйство

Делаю обещанный пост.
IMG_1900
Откуда есть пошла земля русская?
1) Священные Писания Матчасть:
Тора Stanley and Adam Marianski, Home Production of Quality Meats and Sausages
Евангелия: Те же авторы, The Art of Making Fermented Sausages
Павлов Корпус: Michael Ruhlman and Brian Polcyn, Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing.
Те же авторы, Salumi: The Craft of Italian Dry Curing….это, пожалуй, Песнь Песней.
Ryan Farr, Whole Beast Butchery и Sausage Making — соединение  девтеро-Павла с Александрийской Школой.
Francois Paul-Armand Vecchio, Charcutier. Sulamiere. Wurstmeister. Игнатий Антиохийский.
Taylor Boetticher and Topolia MIller, In the Chartcuterie Никейский Собор.
Paul Bertolli, Cooking by Hand — это уже все по Св. Петру…
Jeffrey Weiss, Charcuteria: The Soul of Spain — наследие Иакова Заведеева\Сантьяго. Испания….
John Kowalki, The Art of CharcuterieФома Аквинский. Вроде и то, что нужно, но и много, и мало, и нудно. И отчасти устарело. Но — стандарт.
Jane Grigson, Charcuterie and French Pork Cookery — работы Св. Августина. Фундамент, база, на которой строят эксперименты. Смотришь — устарела, не хватает ньюансов; но всплывает каждый раз, когда нужно возвращение к истокам. Плюс, как и августиновский корпус — западная традиция не больше чем дискуссия по его содержанию. Ну и восток вроде кое-как признает….

Continue Reading